Kuinka paljon klorogeenihappoa kahvissa?

Yhtenä maailmanlaajuisesti käytetyimmistä juomista kahvi tarjoaa joukon bioaktiivisia yhdisteitä, jotka voivat hyödyttää terveyttä. Yksi tällainen fytokemikaalia tuottava surina onklorogeenihappo- polyfenoliantioksidantti, jota löytyy pääasiassa kahvipavuista. Mutta kuinka paljon tästä tärkeästä kasviyhdisteestä itse asiassa jää aamukuppiisi? Luonnollisten vaihteluiden ja klorogeenihappotasoja muuttavien haudutustekijöiden käsitteleminen tarjoaa arvokkaita oivalluksia.

Klorogeenihappo muodostaa perheen lähisukuisia kofeiinihappojohdannaisia, joita muodostuu kahvipavuissa ja muissa kasveissa. Muiden antioksidanttifenolien ohella klorogeenihapot vahvistavat kahvin mahdollisia anti--inflammatorisia, anti-karsinogeenisia ja verensokeria sääteleviä vaikutuksia, jotka liittyvät kroonisten sairauksien riskin vähenemiseen (1).

Eri kahvien pitoisuuksien kvantifiointi on avainasemassa sisällön yhdistämisessä yleisiin ravitsemuksellisiin vaikutuksiin. Vaikka lukuisia samankaltaisia ​​yhdisteitä on olemassa, 5-kofeoyylikiniinihappo muodostaa 75-100 % kaikista klorogeenihapoista useimmissa kahvilajeissa (2).

Raportoidut klorogeenihappopitoisuudet paahtamattomissa vihreissä kahvipavuissa vaihtelevat huomattavasti lajien - välillä 2–7 grammaa 100 grammaa kuivapainoa kohti. Robusta-pavut ovat tämän spektrin yläpäässä, ja ne sisältävät jopa kaksi kertaa enemmän klorogeenihappoa kuin Arabica-lajikkeet (1).

Haudutetun kahvin osalta usein lainattu arvio viittaa keskimäärin 226 milligrammaa klorogeenihappoa 200 millilitran kupissa. Todelliset pitoisuudet vaihtelevat kuitenkin olennaisesti papujen koostumuksen, paahtomenetelmien, jauhatuskoon ja panimoprosessien mukaan (2).

Yli 1 900 kahvituotteen tiedot sisältävä kirjallisuuskatsaus totesi 5-kofeoyylikiinihappoa, joka on yleisin klorogeenihappomuoto, 70–350 milligrammaa keskimääräistä kuppia kohti yleisten kotitalouksien esijauhetuista papuista valmistettujen valmistustekniikoiden joukossa. Laaja vaihtelu johtuu eroista kahvipapulajeissa, alkuperässä, käsittelyparametreissa, säilytysolosuhteissa ja mittausmenetelmissä eri tutkimusten välillä (3).

Esimerkiksi yksi vähittäiskahveista tehty analyysi osoitti, että vaaleissa paahdetuissa arabicapavuissa oli eniten klorogeenihappoa -, jopa 30–40 % suurempia määriä kuin tummissa paahdeissa. Hienompi jauhatus ja suurempi uuttopaine espresson valmistuksen aikana lisäsivät myös klorogeenihappoa lopullisessa juomassa tiputusmenetelmiin verrattuna (4).

Monet toisistaan ​​riippuvat tuotantotekijät sadon genetiikasta panimoon muuttavat lopullistaklorogeenihappopitoisuudet olennaisesti. Klorogeenihapon maksimaaliseen säilymiseen optimoitujen valmistelutyönkulkujen parempi standardointi voisi auttaa tuomaan siihen liittyviä terveyshyötyjä johdonmukaisemmin.

Aloitusklorogeenihappopitoisuus laskee olennaisesti lähes kaikissa kahvityypeissä ja -merkeissä maun ja aromin kehittämiseen tarvittavien vakiopaahtoprotokollien aikana. Vaaleat paistit säilyttävät hieman enemmän kuin tummemmat ranskalaiset paistiprofiilit -, mutta 20–60 % yleensä muuttuu tai hajoaa yli 4 minuutin pituuksissa (5). Nämä muutokset jatkuvat paahdettujen kokonaisten papujen tai jauheiden säilytyspituuden ja -olosuhteiden suhteen.

Haudutusmenetelmät vaikuttavat sitten edelleen klorogeenihapon uuttamiseen jauheesta riippuen tekijöistä, kuten veden lämpötilasta, hiukkaskoosta, haudutuksen kestosta ja suodatusominaisuuksista. Esimerkiksi ranskalaiset puristusastiat säilyttävät enemmän hienojakoisia hiukkasia verrattuna suodatettuihin tiputusmenetelmiin. Mikään ohjeistus ei kuitenkaan tällä hetkellä optimoi parametreja maksimoimiseksiklorogeenihappojauhetoimitus valmiisiin juomiin.

Kun se joutuu systeemiseen verenkiertoon joko ehjänä tai imeytyneinä kahvihapon aineenvaihduntatuotteina, todisteet viittaavat siihen, että klorogeenihappo auttaa neutraloimaan vaarallisia vapaita radikaaleja, jotka laukaisevat tulehduksen, suojaavat oksidatiivisilta vaurioilta ja vastaavilta sairauksilta, kuten sydänsairauksilta, hermoston rappeutumiselta, syövältä, lihavuudesta ja diabeteksesta (1,6).

Klorogeenihappovoi myös tukea tervettä verensokerin säätelyä hidastamalla glukoosin imeytymistä suolistossa ruoansulatusentsyymejä ja kuljettajia estämällä. Löydökset ovat edelleen alustavia -, mutta yli 200 milligramman päivittäinen saanti alensi tilapäisesti-aterian jälkeisiä glukoosipiikkejä yli 15 % pienissä kokeissa, mikä myös lisäsi insuliiniherkkyyttä (7).

Vaikka lukuisat tutkimukset karakterisoivat klorogeenihappopitoisuuksia eri kahvilajien välillä, harvat ovat systemaattisesti arvioineet tiettyjen käsittelyparametrien vaikutukset sen stabiilisuuteen papuista lopulliseen haudutettuun tuotteeseen. Viimeaikaiset tutkimukset raportoivat, että ARABICA-kevyt paistit säilyttivät 33 % enemmän alkuperäisiä vihreitä papujaklorogeenihappokuin tummemmat vaihtoehdot käytettäessä leijukerrospaahtinta (5).

Lisätutkimuksessa havaittiin, että kylmäkeittomenetelmillä uutettiin noin 30 % vähemmän 5-kofeoyylikiniinihappoa jauheesta verrattuna kuumaan tippuvalmisteisiin (8). Optimoinnin puute klorogeenihapon toimittamisen maksimoimiseksi mahdollisten terveyshyötyjen saamiseksi on kuitenkin alue, jota on tarkennettava lisäselvityksellä.

Tunnistat minkä tahansa ainutlaatuisen kahvilajikkeen absoluuttisella korkeimmallaklorogeenihappojauhesisältö on edelleen haastavaa lajien, alkuperän, jalostusmenetelmien ja panimoiden välisten monimutkaisten vuorovaikutusten vuoksi. Jotkut nykyiseen näyttöön perustuvat laajat yleistykset sallivat kuitenkin perusteltuja oletuksia.

Julkaistujen tutkimusten mukaan vihreät Robusta-kahvipavut ennen paahtamista osoittavat huomattavasti korkeampia klorogeenihappopitoisuuksia - yli 7,5 grammaa 100 gramman massaa kohti verrattuna 2,5-4 grammaan Arabicassa. Kuitenkin ankarammat, pidemmät paahtoprotokollat, joita perinteisesti käytetään Robustassa, vähentävät rajusti lopullisia pitoisuuksia panimon jälkeen lähemmäs Arabica-vastineita.

Jos valitset Arabica-kevyen tai keskipaistipaahdin käyttämällä hidasta, matalan{0}}lämpöistä leijukerrospaahtimista, enemmän klorogeenihappoja säilyy ehjänä kuin korkean kuumuuden kaupalliset rumpupaahtimot, jotka on optimoitu paremmin maun kuin ravinnon kannalta. Eräässä tutkimuksessa kirjattiin 200 milligrammaa enemmän klorogeenihappoa annosta kohden hitaiden vaaleiden paistien kohdalla - 30 % lisäys tummaan verrattuna. Hellävaraisempi paahtaminen ympäröivässä ilmassa välttää papujen pinnan huonontuneen trapioksidanttihäviön.

Lopuksi, kun valitset lähellä-French Pressin karkean jauhatuskoot ja manuaalisen liotusvalmistelun, voit saada 20–30 % korkeammanklorogeenihappokuin nopeat paperisuodatusmenetelmät. Kylmä panimo on myös vähemmän hajottavaa kuin kuuma, mikä lisää vakautta.

Vaikka tällä hetkellä ei ole olemassa yksittäistä "korkeinta" klorogeenista kahvia, kevyesti paahdetut, karkeasti jauhetut Arabica-pavut, jotka on käsitelty varovasti pian paahtamisen jälkeen ja liotettu hellävaraisesti viileäksi, tarjoavat kohtuullisen todisteen{0}}perustaisen lähtökohdan. Mutta personoidut panimotekijät ja todellisen{2}}maailman testaukset täydentävät maksimointisuosituksia.

Kohtuullisesti, kun tyypillinen päivittäinen saanti on alle 500 milligrammaa klorogeenihappoa, kahvin kulutusta ja sen bioaktiivisia fytokemikaaleja pidetään yleisesti turvallisina ja alhaisen riskiprofiilin terveillä henkilöillä. Kuitenkin potilaiden, joilla on taustalla sydänsairaus tai verenpainetauti, tulee olla varovaisia ​​tavanomaisen runsaan kahvin nauttimisen suhteen, kunnes neuvotellaan lääkärin kanssa mahdollisten kardiovaskulaaristen yhteisvaikutusten pahenemisesta (9).

Klorogeenihappoon tärkeä fytokemiallinen tekijä kahvin laajoissa terveysominaisuuksissa. Vaikka määrät vaihtelevat suuresti, kuluttajien valinnat ennen ja jälkeen paahtamisen sekä optimoidut panimotekniikat voivat tarkoittaa suuria eroja kupista kuppiin. Pysy ajan tasalla uusista oivalluksista, jotka mahdollistavat klorogeenihapon säilöntämisen, jotta voit hyödyntää kahvin tarjoamia toiminnallisia etuja.

Tervetuloa lähettämään meille sähköpostia, jos olet kiinnostunutKlorogeenihappojauhekloSales@Kintaibio.Com.

Viitteet:

1. Liang & Kitts, (2016). Klorogeenisten happojen rooli oksidatiivisten ja tulehduksellisten stressiolosuhteiden hallinnassa. Ravinteet, 8(1), 16.

2. Farah, A. (2012). Kahvin ainesosat. Kahvissa (s.. 21-58). Wiley-Blackwell.

3. USDA Database for the Chlorogenic Acid Content of Selected Foods, Release 2 (2015).

4. Jeszka-Skowron, M. et al (2015). Klorogeenihappojen pitoisuus tavanomaisissa ja luomukahveissa, joita on saatavilla Puolan markkinoilta. Eur Food Res Technol (2015) 241: 79.

5. Sheridan et al (2016). Prosessin ja prosessimuuttujien vaikutus kahvin klorogeenihappopitoisuuteen paahtamisen aikana. Food Research International 89 (2016) 756–765.

6. Santana-Gálvez et al (2020). Klorogeeniset hapot: ihon suojaus, biologinen hyötyosuus, turvallisuus ja kliiniset sovellukset. Antioksidantit (2020) 9, 1213.

7. Rodriguez de Sotillo & Hadley (2002). Klorogeenihappo muuttaa kolesterolin, triasyyliglyserolin ja kivennäisaineiden plasma- ja maksapitoisuuksia (fa/fa) Zucker-rotissa. J Nutr Biochem 2002; 13: 717–726.

8. Rothwell, JA et ai (2019). Polyfenoli- ja kofeiinipitoisuudet kahvipavuissa ja kahvipavuissa paahtamisen ja haudutuksen aiheuttamat muutokset. Food Chemistry 301 (2019) 125294.

9. Mesas, AE et ai (2011). Kahvin vaikutus verenpaineeseen ja sydän- ja verisuonisairauksiin verenpainepotilailla: järjestelmällinen katsaus ja meta--analyysi. Am J Clin Nutr 2011;94:1113–26.